BOTÍN, EL RESTAURANTE DEL ASADO AL ESTILO CASTELLANO.
Desde que el cocinero francés Jean Botín llegó a Madrid en el siglo XVII, muchos corderos y tostones (cochinillos) se han comido en esta capital.
La plaza de Herradores era por entonces aquel sitio en que los nobles buscaban a los escuderos que habrían de llevar sus sillas de mano, y en ella abre "Botín" su figón el día 27 de enero de 1620, sitio donde Francisco de Quevedo y Villegas tuvo que refugiarse una noche de sus perseguidores.
Parece que las especialidades de aquel local eran el pastel de liebre, el cochinillo (rostrizo) asado, la sopa con huevo y las auroras (leche de almendra con canela), para el postre. El establecimiento no había cambiado su fisonomía a principios del siglo XX manteniendo, como al principio, sus paredes de azulejos blancos ribeteados de colores, pequeñas mesas y sillas de madera, todo lo más sencillo posible.
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| Foto: Todocoleccion.net La primera "Casa Botín" de la plaza de Herradores. Hoy este edificio no existe. |
La fama de este primer Botín fue en aumento hasta llegar a inaugurar, en el año 1920, una sucursal en la Dehesa de la Villa que ofertaba “cenas al fresco”.
Volviendo a los inicios hay que decir que Jean Botín, el cocinero francés, estaba casado con una mujer de origen asturiano y la pareja no tuvo descendencia. A su fallecimiento el negocio de la plaza de Herradores (más tarde señalado con el número 7), pasó a manos de un sobrino de su mujer, manteniendo la marca “Botín”.
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| Foto: Todocoleccion.net Comedor de la antigua "Casa Botín" de la plaza de Herradores. |
Un siglo después de inaugurar este negocio, ya en el año 1725, Cándido Remis, otro descendiente de la familia que llevaba el de la plaza de Herradores, se emancipa e instala una posada en la calle de Cuchilleros (que luego y hasta la fecha, sería el número 17). En aquellos tiempos no estaba permitido vender vino en este tipo de establecimientos ni tampoco otras vituallas, por lo que el viajero debía traer sus propias viandas para que le fueran preparadas. En la nueva fonda, allá por el año 1765, un joven Francisco de Goya y Lucientes encontró trabajo en sus cocinas mientras buscaba recursos para viajar a Italia y así continuar con sus estudios de pintura.
La casa en la que se ubicó la nueva fonda de Botín, en la calle de Cuchilleros, ya existía en el año 1590. Su propietario había abonado la cantidad de 150 Ducados por el “privilegio de la exención de huéspedes”, impuesto que se pagaba por no albergar en el edificio a los miembros de los cortejos reales que venían a Madrid. (Hay que recordar que desde el año 1561, Felipe II convirtió a Madrid en capital de España; todos los edificios con más de un piso de altura estaban obligados a alojar a los funcionarios y al séquito real, imposición intercambiable por el impuesto de exención de huéspedes. Así surgen las “casas a la malicia” o construcciones que desde la calle figuraban tener sólo una altura y ocultaban otras dependencias superiores, de manera ingeniosa).
Ambos negocios de marca “Botín”, el de la plaza de Herradores y el de la calle de Cuchilleros, coexistieron durante un tiempo. El hecho de tener el mismo nombre y dedicarse casi a la misma actividad, sin ser sucursales, originó algún que otro pleito entre ellos, hasta que en el año 1886 la “Pastelería de Cándido, sobrino de Botín” de la calle de Cuchilleros, número 17, fue legalmente autorizada para poner en su muestra, en el membrete de sus facturas y sellos, la marca de la casa.
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| Foto enviada por Carlos González "Restaurante sobrino de Botín". La fotografía es del año 1887 y en ella aparece todo el personal del negocio. Puede apreciarse la marca "Pastelería de Cándido, sobrino de Botín". Calle de Cuchilleros, 17. |
El antiguo local se reforma entonces, se instalan escaparates y un gran mostrador de pastelería para vender pestiños, bartolillos, suizos y glorias. (Nota.- Las pastelerías de Madrid, hasta bien entrado el siglo XX, también asaban cochinillos y corderos, por encargo). Los alojamientos de las alturas superiores desaparecen y el horno del siglo XVIII, que aún podemos contemplar, no ha parado todavía de asar exquisiteces.
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| Foto: M.R. Giménez (2012) El horno del siglo XVIII y su producción de cochinillos. |
La fama de “Botín” de la calle de Cuchilleros fue en auge, mientras que el de la plaza de Herradores desaparecía en el primer tercio del siglo pasado.
Hacia los años 30 del siglo XX Emilio González y Amparo Martín, adquieren el viejo horno de asar y lo convierten en el “Restaurante Sobrino de Botín”.
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| Foto: M.R. Giménez (2012) Portada del restaurante. A la derecha de la foto, sobre la puerta, se ve la inscripción del año 1725, cuando se inauguró la fonda. |
Modificaciones posteriores han ido haciendo de la casa de Cuchilleros, 17 uno de los más afamados e históricos lugares de Madrid, ostentando el título de restaurante más antiguo del mundo y siendo uno de los más mencionados en la literatura contemporánea.
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| Foto: M.R. Giménez (2012) Rincón de Hemingway. “Comimos en Botín en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Cochinillo asado y rioja alta...” Ernest Hemingway – “Fiesta”. |
Benito Pérez Galdós: “España trágica”, “Realidad: novela en cinco jornadas”, “Fortunata y Jacinta”, “Torquemada y San Pedro”, “Misericordia”.
Indalecio PrietoTuero: “De mi vida”.
Arturo Barea Ogazón: “La forja de un rebelde”.
“...se va sola, o con uno de nosotros, a casa de Botín, que es un restaurante muy antiguo de Madrid, y manda asar un cochinillo. Se lo come –si no vamos nosotros- ella sola, con una fuente grande de lechuga y un litro de vino”.
Carlos Arniches Barreda: “La fiesta de San Antón”.
Francisco de Sert Welsch (conde de Sert): “El goloso. Una historia europea de la buena mesa”.
María Dueñas Vinuesa: “El tiempo entre costuras”.
John Dos Passos, Scott Fitzgerald, Graham Greene, Frederick Forsyth, James A. Michener y, por supuesto, Ernest Hemingway.
Todos estos autores han incluido al restaurante Botín en sus obras.
Fuentes:
Hemeroteca B.N.E.
“Las calle de Madrid” Pedro de Répide.
“Historias y anécdotas de las fondas madrileñas” Peter Besas.
“Pombo” Ramón Gómez de la Serna.
Agradecimiento muy especial a Carlos González por la excelente aportación documental y a todo el personal del “Restaurante Sobrino de Botín” por su amabilidad.
Dar las gracias a Carlos Osorio http://caminandopormadrid.blogspot.com.es/ por su magnífico blog y por su cortesía.
Hay una curiosa anécdota referente al Botín de Herradores, y es que los menesterosos acudían con trozos de pan y los colocaban en la salida de humos del restaurante para que el pan se impregnase de aroma de los cochinillos o corderos allí asados. Pan con pan...a fin de cuentas, pero con sabor.
ResponderEliminarTus aportaciones siempre son magníficas. Muchas gracias, Carlos. Un beso.
ResponderEliminarIncreíble, parece que en Botín, el tiempo se ha detenido, por la relación calidad/precio, vale la pena comer allí, al menos, una vez en la vida.De los pocos lugares en la Villa y Corte, " Made in Madrid".
ResponderEliminarLa historia de Casa Botín es bastante controvertida. Conozco como asturiano del mismo municipio(Concejo) de los Remís. La pastelería que se hace referencia, fue entorno a 1900 de Marcelino Remís Pérez. Este señor se casa con doña Florentina Alvarez. Son padres de entre otros hijos de Doña Luisa Remís (hija de Marcelino Remís). Doña Luisa, una vez viuda del D.José Teresa Bustillo, fallecido entorno a 1913. Se casa con don Ruperto Gonzalez Salán, teniente de alabarderos retirado. Este matrimonio, son los padres de Don Carlos Gonzalez (Remís) al que alude el articulo. Sin duda disponia de toda la información (ya fallecido me honrra la amistad de su hija Maria Luisa). Entre los muchos hermanos de doña Luisa, se encontraba don Antonio Remís (republicano gobernador civil de Cordoba en 1938). Esta familía de amplia tradición republicana (IR),fueron conocidos en Madrid como familia muy laboriosa y honrada. Estoy contando ya el final de esta parte de la pastelería. Aún dejo en el tintero la familia anterior Marcelino Remís Puertas casado con Vicenta Prado. Esta parte corresponde a las tres últimas decadas del s.XIX.Muchas gracias.
ResponderEliminarBuenas, gracias por esta historia, es parte de mi familia paterna. Yo me llamo Jesús Remis, mi padre era Marcelino Remis, pero no Puertas sino Pardo, sus padres (o sea mis abuelos) eran Cándido Remis y Ángeles Pardo, yo asumo que el Cándido al que hace referencia debía ser padre de mi abuelo por los tiempos mas que nada (sabía de antes que esa casa, sobrino de Botín, en algún momento había sido de pensaba que mi abuelo, pero ahora creo que mas bien mi tatarabuelo), también se que Cándido tenia un hermano que yo oía nombrarle como el tío Antonio .Asi que bueno, aunque aun no me queda muy clara la historia, por lo menos ya se un poco mas!
EliminarMuchísimas gracias por ampliar información en este artículo de nuestro blog.
EliminarUn saludo cordial.
Me da la sensación de que se mezcla información de varias familias... Por la información que aparece publicada oficialmente, José Puertas Sánchez, alias Botín, fue el dueño de la Casa Botín establecida en la plaza de Herradores 7 de Madrid; su sobrino Cándido Remis Puertas fue encargado y luego arrendatario de Casa Botín hasta 1865, en que se independizó y se instaló en la calle Cuchilleros 17, con el nombre de "Pastelería de Cándido Remis, sobrino de Botín", establecimiento que sigue allí con el nombre de "Restaurante Sobrino de Botín". Cándido falleció en 1879 y del negocio se hizo cargo, primero, su viuda, Vicenta de Prado, y luego su hijo, Antonio Remis de Prado. En 1930 se hicieron cargo del negocio Emilio González y Amparo Martín; sus nietos llevan ahora el negocio.
Eliminarhttps://books.google.es/books?hl=es&id=7Lk2AAAAIAAJ&q=Botín#v=snippet&q=Botín&f=false
www.boe.es/datos/pdfs/BOE//1925/076/A01377-01378.pdf
www.boe.es/datos/pdfs/BOE//1932/187/A00138-00139.pdf
Puedes ver el vídeo, grabado con uno de los dueños actuales de Botín, en nuestro canal de YouTube:
Eliminarhttps://www.youtube.com/watch?v=0C9U-k-ogdU
La leyenda siempre es más bonita.
EliminarLo que se cuenta en el vídeo es lo mismo que en la web del restaurante y no es verosímil. Se supone que Jean Botin funda su negocio en 1620 y que el sobrino de su mujer abre el suyo en 1725. Más de un siglo de diferencia es demasiado para que sean tía y sobrino. Por otro lado, Cándido Remis vivió en el siglo XIX y se instaló en Cuchilleros en 1865; está acreditado por la sentencia del Tribunal supremo de 1890, y además en la hemeroteca se pueden encontrar los anuncios que puso en 1866. También su esquela, en 1879.
EliminarMuchas gracias a ti, Fotonis, por la extensa e interesante información que aportas.
ResponderEliminarDecirte también que, si te gusta la historia de Madrid, puedes visitar nuestros vídeos en esta dirección de YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCCmQb2UTq-TNbf8Y8n7n6_w/videos
Esperamos verte por allí.
Un saludo.
En la prensa se encuentran numerosas reseñas de disputas por el uso de la "marca" Botín. Por ejemplo:
ResponderEliminar"El dueño de la antigua pastelería títulada de Botin, sita en esta corte, plaza de Herradores, número 7. teniendo noticia de que algunas personas confundían con tal establecimiento el que existe de la misma clase en la calle de Cuchilleros, intentó hace pocos dias acto conciliatorio, que ha dado por resultado el convenio de que solamente puede usar el nombre de «Botin» en la
muestra, trasparentes, tarjetas, etiquetas y papeletas de pago el establecido en la citada piaza de Herradores, núm . 7.
La expresada pastelería de Botin no tiene sucursal alguna desde que se estableció hace más de doscientos cincuenta años, según se comprueba con diferentes escrituras, encontrándose entre ellas una otorgada el año de 1628 y desde tan remota fecha se ha venido adquiriendo por herencia, conservándose y mejorando en el mismo sitio, teniendo la suerte Je que constantemente ha sido favorecida por numeroso publico, al que se procura servir con esmero y baratura".
EL LIBERAL 09/11/1886
[...] Es cierto, que hace pocos días se celebró acto de conciliación en Madrid, cierto de que el actual dueño de la casa Pastelería de la plaza de Herradores, y que fue en algún tiempo de D. José de Puertas (a) Botin, vio visiones; pero se persuadió de que no existia ningun documento, tarjeta, muestra, membrere, papeleta, etc., etc. , donde estuviera estampado el seudónimo ó sobrenombre de «Botin» y por consiguiente, como no existía ningún documento de esta índole, no hubo necesidad de hacerlo desaparecer, según pretendía dicho señor dueño del establecimiento citado.
Por lo demás, hacemos presente para satisfaccion de los innumerables clientes de esta casa, que este establecimiento, sito en la calle de Cuchilleros, núm. 17, ha sido siempre de D. Cándido Remis de Puertas, el sobrino carnal por línea directa y pariente más cercano del primitivo y único individuo apodado Botín, de cuya casa estuvo encargado muchos años y llevó en arrendamieto, sin que nadie pueda probar lo contrario. Este establecimiento, Pasteleria del sobrino de Botín, sigue desde que se fundó hace mas de veinticinco años, en la calle de Cuchilleros, numero 17, favorecido por numeroso público, habiéndose ejecutado en él estos últimos años grandes reformas, y en él se sirven comidas con tanto esmero y baratura, que le hacen ser de los primeros en su clase.
Esta casa no tiene sucursales, anuncios pomposos, ni reclamos para pregonar su fama; lo esmerado de su servicio la ha colocado a la altura que se halla.
EL LIBERAL 11/11/1886
El asunto acabó en los tribunales. El Supremo, por sentencia de 26 de febrero de 1890, estableció, en resumen, que el establecimiento de la calle Cuchilleros podía continuar utilizando el rótulo "Pastelería de Cándido Remis, Sobrino de Botin" pero no podía usar en el transparente del escaparate, el rótulo "Pastelería de Botin" ni el nombre suelto de Botin en "las tarjetas, etiquetas y papeletas de pago".
Lo interesante de este asunto sería saber qué fue de aquella supuesta escritura "otorgada el año de 1628".
El Botín de la Plaza de Herradores cerró unos pocos meses antes del comienzo de la Guerra Civil. Ramón Gómez de la Serna escribió su necrológica:
ResponderEliminar"LA HOSTERÍA CERRADA [...] Botín ha apagado su horno, encendido desde el siglo XVII, noche tras noche. Madrid no ha podido sostener esa tradición que suponía la casa de comidas más antigua de la ciudad. Eso es sintomático de muchas cosas, de muchos pecados por abandono, de la gran desidia española [...] Botín había emergido en la vida española desde el 27 de enero de 1620, día en que se encendió por primera vez su hogar, sin que le hiciesen mella las fondas que después se fueron fundando [...] El principal hecho de armas de Botín parece que fué el que sirviese de refugio a Quevedo una noche tormentosa de cintarazos, cuando, acorrido por las espadas, sólo encontró franqueable la puerta del entonces nuevo bodegón [...] entre esas palabras que se rompen están aquellas de la jaculatoria de Mariano de Cavia: "¡Vetustas, pero siempre jóvenes y acicaladas paredes de casa de Botín, gracias a esos azulejos por donde resbalan los siglos sin romperlos ni mancharlos!"
Ramón GÓMEZ DE LA SERNA
AHORA 08/02/1936
Gracias por tu comentario.
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