GALLINEJAS DE MADRID

En el año 1930, era posible cenar en Madrid por la cantidad de sesenta céntimos de peseta. Gallinejas y entresijos de cordero o ubre de vaca, acompañados de pan y vino, formaban parte del festín.

Las gallinejas son tripas fritas de cordero o cabrito, y que antes procedían de otros animales, que constituyen un plato muy popular de Madrid. El entresijo es el pliegue que une el estómago y el intestino con las paredes abdominales de algunos animales.

Todo comenzaba en la Casa Matadero (ubicada desde mediados del siglo XIX junto a la Puerta de Toledo y desde el año 1925 en la plaza de Legazpi). Allí, las gallinejeras o chicharroneras acudían por las mañanas a comprar los lotes de los productos que se les habían asignado por sorteo. Tras esperar el sacrificio de los corderos, terneras o carneros, cuya cantidad dependía de la época del año, se repartían las porciones de sus despojos. Gallinejas, mollejas, entresijos, ubres, orejas pasaban a las escurridoras, en su mayoría mujeres, encargadas de la minuciosa limpieza y corte en pedazos de esta materia prima.

Fuente: memoriademadrid.es (1900)
Antigua Casa Matadero de la Puerta de Toledo.

Sobre las cinco de la tarde, en los denominados barrios bajos situados al este de Madrid, las gallinejeras comenzaban a montar sus tenderetes ambulantes y las freidurías subían los cierres de sus establecimientos. A esa hora, tras un intenso trabajo, ya se había preparado el género para ser cocinado y consumido por los clientes.

Se encendían las fogatas de los puestos callejeros o la lumbre de las cocinas de los establecimientos, para poner encima las grandes sartenes en las que se derretía el sebo. Alcanzada la temperatura conveniente, y a petición del consumidor, comenzaba la fritura de las raciones cuya ingesta debía ser inmediata. El fuerte y poco delicado olor que desprendía este proceso servía como aviso a los parroquianos, en su mayoría obreros, menestrales o empleados, sobre la proximidad de estas freidurías.

Fuente: hemerotecadigital.bne.es (1930)
Puesto callejero de gallinejas.

En Madrid llegarían a contarse más de un centenar de locales y quioscos dedicados a la venta de gallinejas, distribuidos entre Embajadores, Lavapiés, Tetuán, Vallecas o Ventas. Uno de ellos, situado en la calle del Tribulete, fue conocido como Hotel del Sebo.

Fuente: hemerotecadigital.bne.es (1930)
Gallinejas en la calle del Tribulete.

Propiedad de Manuel Espasandín, el Hotel del Sebo era popular en todo Madrid. El local tenía unos cuatro metros de ancho por cinco de largo y, a su entrada, un fogón sobre el que se instalaban las dos sartenes en las que se calentaba el sebo, el mismo que soltaban las gallinejas y los entresijos, que servía para freírse ellos mismos y para freír todo lo demás. Cuanto más se fríe, más grasa queda en la caldera. Tras la cocina, un largo y estrecho pasillo conducía a una estancia con cuatro mesas de mármol para los clientes. Entre doscientos y doscientos cincuenta parroquianos por noche dejaban una ganancia diaria de cincuenta pesetas al dueño del negocio.

A pocos metros de la Fábrica de Tabacos, en la calle de Embajadores, estaba La Limpia, pequeño local de gran pulcritud, con paredes revestidas de azulejos y un mostrador de mármol impecable, tras el que se situaba la cocina.

Fuente: hemerotecadigital.bne.es (1930)
Gallinejas "La Limpia", en la calle de Embajadores.

Quien pase por Madrid sin visitar la casa de la Antonia se va sin conocer Madrid, se decía, porque Antonia limpiaba y freía las gallinejas con arte, estilo y gracia.

Lavanderas, cigarreras de la cercana fábrica, braceros, empleados, guardias y señoras de las de sombreretes eran los parroquianos de este local, que no vendía vino. Quienes querían acompañar los fritos con morapio debían trasladarse, con la pitanza, a alguna taberna cercana.

Bajando por el Portillo de Embajadores, dejando atrás el Café de Atilano Domingo, vino a instalarse la freiduría de Alfonsa Domingo en el año 1954, que heredaría su sobrino Gabino Domingo trece años después.

Fotografía: M.R.Giménez (2007)
Freiduría de gallinejas de la calle de Embajadores, ya desaparecida.

La Freiduría de Gallinejas Embajadores ha sido la única superviviente de todos aquellos negocios del entorno, hasta que desapareció en el año 2021.

Desde el siglo XIX gallinejas, entresijos, mollejas, ubre de vaca, orejas y demás frituras han sido platos típicos del Madrid castizo. Gustavo Adolfo Bécquer, Benito Pérez Galdós o Carlos Arniches introducen en sus textos referencias a estas viandas, que tanto quitaron el hambre en épocas pasadas.

Fotografía: M.R.Giménez (2024)
Plato de gallinejas.

En la actualidad existen muchos bares y restaurantes en los que saborear estos platos tan populares en Madrid. Casa Enriqueta, situado en la calle del General Ricardos, es uno de ellos.

Fuentes:

hemerotecadigital.bne.es

memoriademadrid.es

prensahistorica.mcu.es

rae.es

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La Manigua y un café económico de la calle de Embajadores: https://www.antiguoscafesdemadrid.com/2018/07/la-manigua-y-un-cafe-economico-de-la.html